Käse gibt es in verschiedenen Fettstufen. Hierbei herrscht jedoch meistens großes Rätselraten. Was heißt eigentlich das oftmals auf Packungen angegebene Fett in der Trockenmasse, und wie ermittelt man den tatsächlichen Fettgehalt? Vorab gesagt ist Käse meist fettärmer als man denkt, das heißt auch figurbewußte Genießer dürfen in Maßen zugreifen.

Für die Bezeichnung Fett in der Trockenmasse gibt es eine einfache Erklärung. Käse enthält Wasser. Würde man ihm dieses vollständig entziehen, so erhielte man die so genannte Trockenmasse, die aus Fett, Eiweiß und Nährstoffen besteht. Diese Trockenmasse hat einen bestimmten Fettgehalt (wie zum Beispiel 50%), der sich nicht verändert. Dieser theoretische Wert wird auf der Käsepackung genannt.

Bei Käse wendet man dieses Verfahren an, da er als lebendiges Nahrungsmittel mit der Zeit austrocknet und sich verdichtet. Bei seiner Reifung konzentrieren sich alle enthaltenen Nährstoffe, also auch das Fett. Gibt man demnach bei Weich-, Schnitt- oder Hartkäse den tatsächlichen Fettgehalt an, ist dieser nur kurzzeitig richtig, da die Reifung des Käses voranschreitet. So enthält zum Beispiel junger Gouda mehr Wasser als älterer, das heißt er hat auch weniger Fett. Die Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozent des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben.